La hostelería, uno de los principales motores de la economía en el Estado español, genera el 6 % del PIB y emplea al 8,28 % del total de trabajadores. Es un sector en el que históricamente la precariedad laboral ha sido constante: persisten condiciones laborales marcadas por la temporalidad, los salarios bajos y jornadas que, en muchos casos, exceden lo estipulado en los convenios. Situaciones que se quieren naturalizar bajo las excusas más rebuscadas.

Son miles los y las trabajadoras de comercios hosteleros que son contratados por 2 o 4 horas, pero que en realidad trabajan de 8 a 12 horas diarias. Cotizaciones y salarios fraudulentos. Millones de horas extra no se pagan, unas por el tipo de contrato mencionado, otras simplemente porque no se pagan y punto. Todos hemos escuchado decir que en el bar o el restaurante se sabe a qué hora entras, pero no a qué hora sales.

Y los becarios: una forma de sobreexplotación y esclavitud. Miles de jóvenes con el deseo de llegar a ser grandes cocineros y cocineras, o camareros y camareras, son esclavizados por una patronal cuyo único objetivo, leitmotiv de su existencia, es ganar, ganar y seguir ganando.

Esclavitud. Varios ejemplos han saltado a las páginas de los periódicos en los últimos tiempos: restaurantes que encerraban en sótanos y habitaciones a trabajadores mal pagados y peor alimentados. Y puede parecer que esto ocurre solo en locales de segunda o tercera categoría, pero la realidad es otra:

Jordi Cruz, del programa televisivo MasterChef, declaró que en su restaurante Àbac el 50 % de los aprendices no cobraba; y el afamado y laureado restaurante Azurmendi hacinaba a 36 becarios en tres habitaciones de 20 m², haciéndolos trabajar entre 12 y 17 horas sin recibir nada a cambio. No, la sobreexplotación no se ejerce solo en los restaurantes asiáticos o en los bares de esquina y carretera, argumento recurrente de quienes sostienen índices de sobreexplotación que rozan la esclavitud. Quiero señalar que en la cocina de un bar o restaurante se trabaja con temperaturas que en muchas ocasiones superan los 50 grados.

Y todo se amplifica con la llegada del verano. Consecuencia de la temporalidad en el sector. Cientos de miles de jóvenes, o no tan jóvenes, se lanzan a buscar las ofertas de trabajo que se publican. Es en el verano cuando miles de ellos encuentran la oportunidad de trabajar, ganar y llevar unos euros a casa. Pero es también en este periodo cuando una patronal sedienta de beneficios no duda en someter al más alto nivel de sobreexplotación a estos trabajadores y trabajadoras.

Baja sindicalización, menor militancia revolucionaria: así podríamos sintetizar una realidad política que no es ajena a la totalidad del movimiento obrero. Esta tendencia no es un fenómeno aislado, sino la expresión de una correlación de fuerzas desfavorable para el proletariado en el actual momento de la lucha de clases.

Se hace necesario revertir esta tendencia, y sabemos que dicho cambio no vendrá de la mano del sindicalismo burocratizado ni de las organizaciones de carácter meramente social o reformista, incapaces de superar el horizonte de la conciliación de clases. Es prioritario que la militancia comunista intervenga como sujeto ideológico-organizador de la intervención política, articulando la vanguardia capaz de fundir la teoría revolucionaria con el movimiento espontáneo de los trabajadores y las trabajadoras.

Las condiciones materiales de la mayoría de los y las empleadas en hostelería precariedad salarial, alta rotación, fragmentación del proceso productivo y superexplotación de la fuerza de trabajo, son adversas a que se den las condiciones subjetivas necesarias para la organización en defensa de sus intereses de clase. La atomización propia de este sector, sumada a la ausencia de tradición organizativa, refuerza la alienación y dificulta el tránsito de la clase en sí a la clase para sí.

Juan J. Sánchez